Towa : un voyage gastronomique entre France et Japon

Ce soir, nous revenons à Towa, guidés par le souvenir d’une première expérience marquante. À deux pas du marché d’Aligre, le chef Shin Okusa continue d’écrire sa partition singulière, tissant un fil élégant entre la bistronomie française et la subtilité japonaise. Le lieu, discret et chaleureux, nous accueille comme un refuge hors du tumulte.

Pour ouvrir le bal, nous choisissons un champagne Geoffroy, cuvée Empreinte 2016. Un Blanc de Noirs aux notes de fruits mûrs et d’épices douces, porté par une belle fraîcheur. Plus tard, un Côte-Rôtie "Les Grandes Places" des Vins de Vienne prendra le relais : une Syrah veloutée et profonde, qui accompagne à merveille la suite du voyage.

Le menu dégustation en cinq temps (95 €) promet une nouvelle traversée sensorielle.

Les mises en bouche surprennent déjà : un beignet de potimarron au chèvre frais et curry, tout en douceur et légèreté, suivi d'une soupe à l’oignon réinterprétée, à la fois familière et innovante, qui réchauffe comme un souvenir. La tartelette cacao, sanglier et céleri bouscule les codes. Une alliance audacieuse et convaincante.

Le premier plat du menu est une ode à la délicatesse : carpaccio de crevette, purée avocat-banane, pickles, et caviar. La crevette crue, d’une fraîcheur absolue, fond sur la langue. Le sucré discret de la banane et l’acidité des pickles s’équilibrent parfaitement. Un plat à la fois précis et poétique.

Vient ensuite un bouillon de champignons escorté d’un ravioli de foie gras, relevé d’une touche de bergamote. Un dialogue harmonieux entre l’umami profond du bouillon et la richesse du foie gras, réhaussé par la fraîcheur d’agrume. Une assiette qui incarne à elle seule l’esprit de Towa.

La lotte, présentée avec des légumes façon tajine, impressionne par sa cuisson millimétrée. Le poisson se détache en lamelles nacrées, nappé d’un jus délicat. Une simplicité portée par la rigueur de l’exécution.

En point d’orgue, une tourte de magret de canard et foie gras. La pâte feuilletée est d’un croustillant parfait, la farce, généreuse et fondante. Un plat réconfortant, rustique et noble à la fois.

En guise de finale, une sélection de fromages choisis au marché d’Aligre – chèvre, morbier, et autres trésors affinés – prolonge le plaisir avec une touche de terroir, simple et vraie.

Comme lors de notre première visite, nous quittons Towa conquis. Tout ici est pensé avec soin : le choix des produits, les accords, le rythme, le geste. Le voyage n’est jamais ostentatoire, toujours maîtrisé, souvent émouvant. Towa n’est pas un restaurant comme les autres : c’est un lieu de résonances, un espace suspendu entre deux cultures, où l’on vient pour goûter à une forme rare d’harmonie.

Chaque assiette de Towa raconte une rencontre entre terroir français et raffinement nippon. Plus qu’un repas, une expérience rare et vibrante, qui donne envie d’y revenir encore et encore.