L'Écailler : entre terre et mer sur l'Île de Ré

Ce midi, direction L’Écailler, un petit restaurant posé sur le port de La Flotte, bercé par le murmure des mâts qui tintent. La cuisine raconte déjà une histoire, celle d’un duo jeune et passionné : un chef au parcours aussi précis qu’inspiré, formé chez Coutanceau pour la mer, chez Passard pour le végétal, et un sommelier fin, curieux, sensible aux harmonies inattendues.

Nous choisissons le menu Estran en cinq temps. (80 €)

Les amuses-bouches arrivent comme une déclaration d’intention : fusion terre et mer dans un équilibre parfait. Une mise en bouche qui dit déjà beaucoup.

Pour accompagner ce début de repas, nous optons pour le “Triple Zéro” de Jacky Blot, ce pétillant naturel ligérien qui se marie à merveille avec les premières notes iodées.

Arrive la tomate, caressée par une glace de moutarde rétaise et relevée de figuier. Ici, le produit est roi, simplement exalté. 

Suit une assiette étonnante : moule, maïs, salicorne, hélichryse. Un accord audacieux, porté par une gélée iodée et cette fleur immortelle qui évoque un souffle de curry. C’est frais, c’est déroutant, c’est juste. On est emportés.

Puis le moment suspendu : thon rouge, aubergine, miso, shiso. Un plat magistral. Le thon, issu de la pêche Ikéjimé, fond littéralement en bouche, d’une fraîcheur inouïe. Chaque élément le sert, l’élève, l’encadre sans jamais le voler. 

Vient enfin le poisson : rouget grondin, mûre, lentille corail, tagète. Sa cuisson semble timide à l’œil, mais en bouche, c’est la perfection nacrée. Le fruit noir, la douceur de la lentille, l’amertume florale… tout s’accorde en une partition limpide. Pour l’accompagner, le sommelier nous propose un Pinot Noir de Ladoix, petite appellation bourguignonne, qui trouve ici son écho. Un accord tout en délicatesse, plein de justesse.

Le dessert, framboise, sarrasin, citronnelle, vient refermer cette parenthèse comme un souffle doux et acidulé. Texture granuleuse du sarrasin, fraîcheur herbacée de la citronnelle, éclat du fruit. 

Tout semble aligné : la beauté brute du produit, la précision des cuissons, le geste sensible du chef, la lecture inspirée du sommelier. Rien n’est figé, rien ne semble forcé.

On repart les papilles en fête, le cœur léger. Ils avancent sur un chemin exigeant, avec sincérité et humilité. Et nous, on a tout simplement adoré.

De bout en bout, une cuisine juste, humble et maîtrisée, qui donne aussitôt envie de revenir.